La nourriture

Le goût et l’odorat sont des sens inséparables : sans odeur, point de goût.

Les papilles gustatives permettent de détecter seulement 5 goûts : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et le glutamate ou l’umami. L’odorat s’occupe, de son côté, d’affiner les signaux transmis au cerveau : ce sont des milliers de différentes odeurs que le système olfactif peut percevoir. Un monde infini de sensations!

Vidéos

Citations et anecdotes

  • Pourquoi le poivre de Madagascar sent la vanille
    Le noble de Madagascar c'est des plants qui ont 25 ans d'âge. Monsieur Jean, c'est un homme d'une sagesse inouïe, cet homme, et en plus il fait le poivre noble de Madagascar, c'est le seul poivre qui en réalité aurait dû être un poivre blanc. Je m'explique. Un poivre, c'est un peu comme des Castilles, et il est vert, la grappe est verte. Ensuite, le bas va devenir jaune, voir rouge et le haut va rester vert. Et lorsqu'on cueille un poivre à pleine maturité, alors on va pouvoir ensuite un peu le frotter, le mettre dans l'eau, pour enlever sa peau, on va en faire du poivre blanc. Ça c'est du poivre qui est à pleine maturité. Et en général les poivres noirs sont des poivres qui sont restés verts, donc pas à pleine maturité. Lui, comme il fait de la vanille à côté, il prend le poivre mûr et il l'échaude, 15 secondes, 20 secondes. Il le retire, et la peau va rester, qui théoriquement s'en va, elle va, parce qu'elle est échaudée, donc en réalité c'est un poivre noir, mais qui est à pleine maturité.

    Olivier Roellinger, chef Extrait d’une entrevue réalisée dans le cadre du tournage du film Le Nez
  • Les vertus relaxantes de la vanille selon Olivier Roellinger
    (…) vous n'arrivez pas à dormir. Vous êtes là, vous vous retournez dans le lit. Vous vous levez, vous faites chauffer un peu de lait, on prend une gousse de vanille, on va prendre la moitié, ça suffit, si c'est une vanille de qualité, même pas peut-être un quart, l'ouvrir, la gratter, l'ouvrir... on va en prendre, la gratter, la voir sur la pointe du couteau. La faire tomber dans le lait. La laisser infuser 10 min. et ne pas lâcher du regard le lait! Parce que tous les petits points noirs vont déjà s'amuser à parfumer le lait et ils se promènent dans votre lait. Ils bougent sans arrêt. Et en même temps ça vous relaxe. C'est comme compter les moutons. Ça vous relaxe. Et au bout de 10 min. lorsque le lait se sera nourrit de cette dimension encore plus maternelle, vous allez le boire en trois fois. Et vous allez dormir comme un bébé.

    Olivier Roellinger, chef Extrait d’une entrevue réalisée dans le cadre du tournage du film Le Nez

Photos

  • Tournage à Cancale, France, le village de Olivier Roellinger

    Nicolas Fransolet

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  • Tournage au village de Tisslit, proche de Taliouine au Maroc
    Fleurs de safran

    Nicolas Fransolet

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  • Tournage au village de Tisslit, proche de Taliouine au Maroc

    Nicolas Fransolet

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  • Tournage à Cancale, France, le village de Olivier Roellinger

    Nicolas Fransolet

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  • Tournage à Alba, Italie à la recherche des truffes

    Nicolas Fransolet

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Expériences

  • Boite de gâteau

    • Préparez une boite de gâteau aux pépites de chocolat, un citron coupé, une banane, du fromage bleu et du camembert.

    • Bandez-vous les yeux. À chaque bouchée de gâteau, demandez à un ami de choisir un des quatre aliments et de vous le faire sentir sans que vous sachiez quel est cet aliment.

    • Notez vos impressions. Les différentes odeurs senties devraient changer votre perception de chacune des bouchées de gâteau.

  • Pendant un souper avec entre amis, augmenter l’ambiance olfactive

    • Aromatisez de l’eau avec des saveurs, comme le gingembre, le citron, le basilic, si possible qui complètent votre plat. Ex : si vous faites du saumon, ajoutez à l’eau de la coriandre ou du citron.

    • Vaporisez les assiettes d’eau aromatisée avant de servir les plats, puis aussitôt après.

    • Remplissez une assiette creuse de cette eau aromatisée et placez là sous l’assiette de service. Puis, imbibez un napperon de cette eau aromatisée et placer le sous l’assiette.

Références

  • Season to Taste: How I Lost My Sense of Smell and Found My Way

    Season to Taste: How I Lost My Sense of Smell and Found My Way

    Molly Birnbaum

    Chef en devenir, Molly Birnbaum perd le sens de l’odorat, suite à un accident. Son monde et ses aspirations s’effondrent. Elle nous entraine dans sa quête du sens perdu à travers la redécouverte des odeurs si évocatrices de souvenirs, telles que la cannelle, la tarte aux pommes ou la lavande.

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  • La physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante

    La physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante

    Jean-Anthelme Brillat-Savarin

    Publié en 1825, ce portrait de la société bourgeoise et aristocrate, parfois sarcastique et cynique, témoigne de l’importance de l’art de la table comme ciment de la société, de ses codes qu’ils soient sociaux ou politiques. À travers ses méditations, l’auteur nous explique scientifiquement le rôle de chacun des sens et organes responsables de la digestion.

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  • Le cuisinier françois

    Le cuisinier françois

    François Pierre La Varenne

    Publié en 1651, ce livre est le premier livre qui codifia de manière systématique la cuisine. Il fait écho à la révolution culinaire qui eut lieu à la même époque et qui vit la cuisine médiévale céder sa place à la gastronomie moderne. Le tout en vieux françois…

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  • La couleur des aliments, de la théorie à la pratique

    La couleur des aliments, de la théorie à la pratique

    Jacquot Muriel

    Ce livre fait le point sur l’état des connaissances et expériences en matière de recherches et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments. Cet ouvrage collectif rassemble le travail de 50 spécialistes provenant d’horizons différents tels que le marketing, la science, la législation ou la psychologie. Un chapitre sur la synesthésie nous apprendra plus sur les couleurs et leurs influences sur les perceptions olfactives.

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  • L’aile ou la Cuisse, 1976

    L’aile ou la Cuisse, 1976

    Claude Zidi

    Comédie qui met en scène Louis de Funès et Coluche. Louis de Funès tient le rôle d’un directeur gastronomique qui devient agueusique et décide alors de former son fils, joué par Coluche, peu porté sur la gastronomie.

  • A History of Food

    A History of Food

    Maguelonne Toussaint-Samat

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  • Sideways

    Sideways

    En guise de cadeau de mariage, Miles, grand amateur de vins, offre à son ami, Jack, indifférent aux vins, une tournée dans les vignobles de la Californie. Les deux compères iront de dégustations en dégustations et feront de charmantes rencontres. Sideways a été adapté au cinéma par Alexander Payne et joué par Paul Giamatti, un film qui vous ouvrira les papilles!

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  • Histoire naturelle & morale de la nourriture

    Histoire naturelle & morale de la nourriture

    Maguelonne Toussaint-Samat

    Un livre indispensable sur la cuisine et son rôle social.

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Le système d’olfaction
ou de rétro-olfaction

Le goût et l’odeur sont des sens chimiques, c’est-à-dire que les sensations gustatives et olfactives sont provoquées par la stimulation de certaines cellules nerveuses sensitives par des molécules spécifiques. Voyez leur parcours pour se rendre au cerveau!

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    Par voie nasale directe : Les molécules odorantes en suspension dans l’air entrent par le nez pour se rendre dans la fosse nasale et rejoindre le bulbe olfactif.

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    Par voie rétro nasale : par la respiration par la bouche ou par la rétro-olfaction c’est-à-dire que les molécules volatiles sont libérées pendant la mastication et les molécules odorantes sont transmises par l’arrière-gorge pour se rendre dans la fosse nasale et rejoindre le bulbe olfactif.

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    À la base du bulbe, soit dans la partie supérieure des fosses nasales, les molécules odorantes deviennent solubles au contact de la muqueuse olfactive (ou l’épithélium olfactif) et entrent en contact avec les cellules nerveuses olfactives.

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    Les cellules nerveuses réagissent aux molécules odorantes et envoient un signal de nature électrique jusqu’à la zone corticale du cerveau (soit le cortex olfactif primaire) et vers l’hypothalamus entraînant des émotions ou des réactions comportementales liées notamment à des souvenirs.

Le vocabulaire du nez

  • Très méconnus, les troubles du goût et de l’odorat peuvent avoir des incidences importantes sur notre quotidien. Dans le livre de Rachel Herz, Le parfum du désir, elle explique comment une perte totale voir partielle peut mener à des troubles dépressifs. Les troubles du goût et de l’odorat sont très liés puisque lorsque l’on perd l’odorat, on a souvent l’impression de perdre le goût.

      • Les troubles quantitatifs : diminution ou augmentation du sens

      • Agueusie

        Trouble du goût qui amène à la perte totale du goût.

      • Anosmie

        Trouble de l’odorat qui se traduit par la perte totale de l’odorat.

      • Hyperosmie

        Trouble de l’odorat qui se traduit par l’augmentation de la capacité olfactive.

      • Hypogueusie

        Trouble du goût qui amène à la perte partielle du goût.

      • Hyposmie

        Trouble de l’odorat qui se traduit par la perte substantielle mais pas totale de l’odorat.

      • Les troubles qualitatifs : distorsion des odeurs perçues

      • Cacosmie

        Trouble de l'odorat qui amène les patients à aimer ou percevoir des odeurs fétides, putrides ou réputées désagréables.

      • Dysgueusie

        Perception du goût faussée.

      • Hallucination olfactive

        Perception olfactive sans objet qui peut survenir isolément ou préluder à une crise d'épilepsie généralisée. (Larousse)

      • Parosmie

        Trouble de l’odeur qui se traduit par la distorsion d'une odeur vers une autre odeur, généralement désagréable.

      • Phantosmie

        Odeur fantôme qui survient sans qu'une source d'odeur soit présente. Elle peut être agréable ou désagréable.

  • Le glossaire général

      • Agueusie

        Trouble du goût qui amène à la perte totale du goût.

      • Anosmie

        Trouble de l’odorat qui se traduit par la perte totale de l’odorat.

      • Aromachologie

        Science qui étudie l'influence des fragrances sur l'humeur et sur le comportement.

      • Arôme

        Principe odorant qui s'échappe de différentes substances d'origine végétale ou animale : L'arôme du café. (Larousse) Sensations gustatives, ou plus précisément rétro-olfactives c’est-à-dire qui peuvent se percevoir par olfaction normale (par le nez) et par rétro-olfaction (en arrière du palais). Un arôme est par principe volatile. Donc s’il n’y a pas de molécule volatile, il n’y a pas d’arôme dans un aliment.

      • Bulbe olfactif

        Région du cerveau qui sert à traiter les informations olfactives provenant des neurones olfactives qui sont rentrées en contact les molécules odorantes.

      • Dysgueusie

        Perception du goût faussée.

      • Essences

        Principe volatil et aromatique contenu dans certains végétaux. Produit concentré utilisé en cuisine pour aromatiser. (Larousse) Autrefois, largement utilisées en parfumerie, les essences le sont davantage en cosmétique et dans l’industrie des arômes.

      • Fumet

        Odeur agréable que dégage un plat, un vin. (Larousse) Désigne plus particulièrement l’odeur d’une viande.

      • Hallucination olfactive

        Perception olfactive sans objet qui peut survenir isolément ou préluder à une crise d'épilepsie généralisée. (Larousse)

      • Hypogueusie

        Trouble du goût qui amène à la perte partielle du goût.

      • Hypothalamus

        Région du cerveau constituant la partie antérieure et inférieure du diencéphale, et contrôlant le système nerveux végétatif et une partie du système hormonal. (Larousse) Il est notamment le siège des émotions et l’odorat est le sens à avoir un contact direct avec l’hypothalamus.

      • Méphitisme

        Odeur répugnante et toxique d'origine minérale et inorganique, avec souvent une dimension toxique. Méphitis est la déesse latine de l'air corrompu et des mauvaises odeurs.

      • Odorat

        Sens permettant la perception des odeurs, dont les récepteurs sont localisés dans les fosses nasales chez les vertébrés, sur les antennes chez les insectes, et qui joue un rôle de premier plan chez la plupart des espèces, tant aquatiques que terrestres. (Larousse)

      • Olfaction

        Fonction grâce à laquelle les odeurs sont perçues : odorat. (Larousse)

      • Parfum

        Odeur agréable dégagée par quelque chose. Produit odorant pour parfumer le corps, composé d'un mélange de produits aromatiques (concentré) et d'alcool éthylique, qui sert de support et d'amplificateur à l'odeur. (Larousse) Suppose une composition, une création, un mélange d’odeurs.

      • Pestilence

        Odeur infecte et intolérable. (Larousse) Connotation d'insalubrité.

      • Phéromone ou phérormone ou phéro-hormone

        Substance chimique, qui, émise à dose infime par un animal dans le milieu extérieur, provoque chez un congénère des réactions comportementales spécifiques. (Larousse)

      • Relent

        Mauvaise odeur qui persiste. (Larousse) Idée de ténacité, de persistance.

      • Rétro-olfaction

        Perception des odeurs par voie rétro-nasale c’est-à-dire par aspiration des odeurs ou des arômes par la bouche. Les molécules odorantes se dirigent vers les fosses nasales puis le bulbe olfactif par l’arrière-gorge.

      • Androsténone

        Hormone dérivée de la testostérone qui se retrouve dans la sueur et l’urine des mammifères mâles et qui correspond à un signal sexuel. Cependant, ce lien n’a pas été prouvé chez l’homme. Cette hormone est particulière car elle déclencherait des réactions chimiques très différentes selon les gènes que portent les personnes qui la sentent.

      • Appareil ou système olfactif

        Ensemble des structures anatomiques qui permettent l’olfaction.

      • Aromatique

        De la nature des aromates ; qui exhale une odeur agréable : Huile aromatique. (Larousse)

      • Bouquet

        Parfum exhalé par le vin. (Larousse)

      • Cacosmie

        Trouble de l'odorat qui amène les patients à aimer ou percevoir des odeurs fétides, putrides ou réputées désagréables.

      • Enfleurage

        Procédé spécifique qui permet l’extraction des parfums des fleurs par contact avec un corps gras. Il suffit d’enduire les deux faces d’une plaque de verre fixée dans un cadre en bois avec un corps gras animal que l’on recouvre de fleurs. On renouvelle les fleurs jusqu’à ce que le corps gras soit saturé de matières odorantes. L’essence florale et le corps gras sont dissociés à l’aide d’un solvant.

      • Fragrance

        Littéraire. Odeur agréable. Sensation olfactive associée à une sensation gustative. (Larousse)

      • Fétidité

        Une odeur désagréable forte, écœurante, répugnante, généralement liée à des matières organiques animales ou végétales.

      • Hyperosmie

        Trouble de l’odorat qui se traduit par l’augmentation de la capacité olfactive.

      • Hyposmie

        Trouble de l’odorat qui se traduit par la perte substantielle mais pas totale de l’odorat.

      • Muqueuse olfactive ou épithélium olfactif

        Muqueuse située à l’intérieur des fosses nasales qui est constituée des détecteurs odorants et qui joue le rôle de l’olfaction.

      • Odeur

        Émanation volatile qui se dégage de quelque chose et que l'on perçoit par l'odorat. (Larousse) Suppose une émanation plus brute et naturelle que « parfum »

      • Olfactif

        Adjectif qui décrit ce qui sert à l'olfaction (l’odorat), ou qui en dépend. Exemple : le système olfactif

      • Olfactométrie

        Évaluation du niveau d'odeur d'une atmosphère par détermination de la concentration du mélange odorant et de l'intensité odorante de l'atmosphère. (Larousse)

      • Parosmie

        Trouble de l’odeur qui se traduit par la distorsion d'une odeur vers une autre odeur, généralement désagréable.

      • Phantosmie

        Odeur fantôme qui survient sans qu'une source d'odeur soit présente. Elle peut être agréable ou désagréable.

      • Puanteur

        Odeur infecte. (Larousse)

      • Remugle

        Littéraire. Odeur particulière que contractent les objets longtemps renfermés ou exposés à un mauvais air. (Larousse)

      • Senteur

        Odeur agréable, parfum. (Larousse) Connotation presque poétique.

Qu'est-ce que l'odorat évoque en vous?

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